Een Culinaire Uitdaging: Hertenduo met Luxe Bijgerechten
De ‘R’ zit weer in de maand. En dat betekent dat er weer wild geserveerd mag worden. Ben jij er ook zo dol op? Lees dan snel verder en deel dit artikel met je vrienden.
Recept voor vier personen
- 600 g ossenhaas
- 600 g staande ronde, ook wel ‘Top Round‘ of bovenbil genoemd (In Oostenrijk wordt het Tafelspitz genoemd = Het is het bovenste achtereinde van de bil waar de staart begint. (Het vet moet blijven zitten om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.)
- 100 g gehakte pistachenoten
- 1 eidooier
- 100 g boter op kamertemperatuur
- 50 g tomatenpuree
- 400 ml rode wijn (Zweigelt = specifieke Duitse wijn)
- 100 ml balsamicoazijn
- 30 g donkere chocolade van meer dan 80%
- 1 liter runder- of kalfsbouillon
- 1 wortel
- 200 g knolselderij
- 1 gele ui
- 100 g champignons
- 2 eetlepels mosterdzaad, korianderzaad, jeneverbessen, zwarte peper, piment (allemaal gemalen)
- 1,2 kg schorseneren
- 300 ml slagroom 36% vet
- 300 ml melk
- laurierblaadjes
- jeneverbessen
- 100 ml witte wijn (Riesling = specifieke Duitse wijn)
- 2 grote kruimige aardappelen, bij voorkeur bakaardappelen
- 100 g boter
- tijm
Bereidingswijze:
Eerst verwijderen we de pezen van de Top Round (Tafelspitz). We wassen en snijden de groenten in blokjes (2×2 cm), knolselderij, wortel en ui, maar schillen ze niet, zodat ze in hun schil koken (schillen voor het serveren). De champignons hoeven niet te worden gesneden, alleen schoongemaakt met een droge doek en het kontje eraf snijden.
Maal de specerijen fijn in een mixer. Kruid het vlees met een deel van het kruidenmengsel en zeezout en braad het aan in een brede pan met Extra Virgin Olijfolie. Haal het vlees uit de pan en bak de groenten op hoog vuur in dezelfde pan tot ze donkerbruin zijn. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak. Blus af met rode wijn en Modena balsamicoazijn, zet het vuur laag en voeg de runder- of kalfsbouillon toe. Doe de Top Round (Tafelspitz) terug in de pan, verhoog het vuur, breng aan de kook, schuim af, verlaag het vuur en laat 1-2 uur op middelhoog vuur sudderen. Wanneer het vlees mooi zacht is, haal het uit de pan. Zeef de jus door een chinois, zodat je 200 ml overhoudt. Verdik de jus met de donkere chocolade en indien nodig met ijskoude boter.
Meng de boter en de eidooier tot een schuimig mengsel en roer de pistachenoten erdoor. Voeg de rest van het eerder bereide kruidenmengsel en zeezout toe. Vorm het mengsel tot een rol, bedek met huishoudfolie en zet in de koelkast.
Kruid de ossenhaas met het kruidenmengsel en zeezout en schroei aan in een pan. Zet het vlees 45-60 minuten in de oven op 54°C. 10 minuten voor het serveren, bedruip het vlees met boter en tijm. Zet de oven op 300°C bovenwarmte. Doe het vlees terug in de oven tot de korst mooi bruin is. Snijd het vlak voor het serveren.
Was de schorseneren eerst grondig met een harde borstel. Schil ze daarna en gebruik de schillen om ze als een soort chips in de oven te bakken. Leg ze daarna meteen in de melk en vul aan met water totdat ze onder staan. Afhankelijk van de grootte en dikte, kook je ze in het melk-watermengsel tot ze zacht zijn, voeg laurierblaadjes, zeezout en witte wijn toe. Snijd ze op maat en doe ze in een pan, voeg de slagroom toe, breng op smaak met zeezout en blijf goed doorroeren. Verdik het mengsel door er ijskoude boter aan toe te voegen.
Was en schil de aardappelen. Halveer ze en trim de zijkanten om een rechte rand te creëren. Leg twee houten stokjes aan de zijkanten en maak dunne inkepingen van 1-2 mm met een mes – de stokjes zorgen ervoor dat je niet helemaal door de aardappel snijdt. Zet ze in de oven met de boter en de gehakte tijm op 175°C gedurende 1 uur, totdat ze mooi goudbruin zijn.
Succes, en het werkt het beste als je het samen kookt en dan ervan geniet!
Laat je resultaat zien in een reactie onderaan deze pagina van BijnaAlles.nl.
